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Como garantir uma refrigeração industrial adequada para armazenagem de alimentos em frigoríficos

A umidade na armazenagem em frigoríficos causa diversos problemas e prejuízos no processo de refrigeração industrial de alimentos.

Cuidados com higiene, manutenção e controle da umidade são essenciais para garantir a qualidade e segurança dos produtos e dos profissionais

A indústria de alimentos congelados no Brasil registrou um crescimento durante os últimos anos, impulsionado pelo cenário de pandemia e uma nova dinâmica de consumo, em que as famílias passaram a estocar mais alimentos em casa, evitando assim idas frequentes ao supermercado.

Nesse novo cenário, com maior demanda do mercado e volume de produtos, os cuidados com a armazenagem frigorificada passaram a ser ainda mais importantes do ponto de vista de qualidade e eficiência. Afinal, são muitos os riscos que as falhas no controle de qualidade podem trazer à empresa, entre eles estão:

Perda de estoque e prejuízo financeiro;
Contaminação microbiológica dos alimentos;
Defeitos nos equipamentos;
Risco à segurança dos profissionais.

A RDC 216 e a RDC 275 da Anvisa dispõem sobre as regras de controle de qualidade na indústria de alimentos, com alguns destaques para a refrigeração de alimentos.

Entre os principais pontos abordados nos documentos, é possível observar algumas orientações, tais como:

Limpeza e desinfeção do ambiente com agentes físico-químicos,
Treinamento dos colaboradores em relação à importância da higiene pessoal;
Proibição em relação ao recongelamento de produtos;
Realização de manutenção de equipamentos;
Controle de temperatura e de umidade do ambiente.

Controle de temperatura e de umidade na armazenagem em frigoríficos

Para entender melhor como as situações de risco podem ocorrer no ambiente refrigerado (caso não haja medidas de controle), é necessário observar como funcionam as câmaras frigorificas e como a umidade do ar interfere no processo de resfriamento.

As câmaras frias de frigoríficos são, geralmente, estruturadas seguindo o modelo do desenho abaixo, considerando a entrada das docas, uma antecâmara e a câmara fria de congelados.

Com o fluxo de entrada e saída de cargas na antecâmara e circulação de pessoas no local, há também a entrada de ar úmido externo. Ao abrir as portas da câmara fria, o ar úmido entra nessa área com uma temperatura superior às negativas mantidas no ambiente refrigerado. Essa **variação de temperatura e de umidade causa alguns problemas** **como**:

– Acúmulo de líquido no chão, deixando o piso escorregadio e inseguro para os profissionais;
– Névoa na câmara fria, dificultando a visibilidade;
– Umidade excessiva em embalagens, as quais podem ficar emboloradas;
– Formação de gelo nas entradas e saídas de ar, que podem ocasionar problemas de funcionamento no refrigerador, e até mesmo em portas, impossibilitando o fechamento e abertura;
– Bloqueio nos evaporadores devido à formação de gelo, ocasionando perda de eficiência;
– Consumo excessivo de energia e gastos adicionais com manutenção;
– Possíveis perdas de alimentos decorrentes da necessidade de descongelamento da câmara fria.

**Como resolver o problema da umidade na armazenagem frigorificada**
Para solucionar os problemas causados pela umidade, é fundamental compreender as principais fontes de umidade existentes no frigorífico. Para isso, o primeiro passo é identificar o **tipo de armazenagem realizada**. Há dois tipos distintos, sendo eles:

– **Armazenagem passiva:** utilizada para armazenamento de produtos perecíveis por médio e longo prazo. Geralmente, há pouca movimentação de produtos e a porta é aberta menos vezes.

– **Armazenagem ativa:** utilizada para armazenamento de alimentos congelados, sorvetes e carnes que ficam congelados por pouco tempo, o que faz com que a movimentação seja diária. É comum que haja diferentes temperaturas para os diferentes produtos.

Considerando a frequência com que a troca de produtos ocorre, o tempo de permanência das portas abertas, o fluxo de pessoas no local e o tipo de alimento armazenado, é possível observar as principais causas da umidade no ambiente refrigerado. Estudos apontam que **o ar úmido está presente no ambiente devido à:**

– Abertura frequente de portas da câmara fria e da antecâmara;
– Renovação do ar;
– Permeabilidade da construção, que deixam as paredes e demais superfícies molhadas;
– Umidade presente nos próprios alimentos;
– Transpiração dos trabalhadores do local;
– Frestas existentes no local e por onde o ar pode passar.

Desse modo, é possível observar que mesmo com ações de manutenção predial, revisão do fluxo de trabalho, treinamento da equipe e readequação dos processos, ainda assim é inevitável a presença da umidade na câmara fria.
Sendo assim, **a solução mais eficaz é a instalação de um desumidificador de ar**.

Desumidificadores de ar da Bry-Air Brasil

A Bry-Air Brasil, empresa especializada em sistemas de desumidificação de ar em ambientes industriais, desenvolveu a série FFB de desumidificadores de ar industriais compactos, com fácil instalação e vazão para ambientes de diferentes tipos de tamanho.
O desumidificar, instalado na antecâmara, realiza o controle da umidade nesta área de circulação, permitindo que a abertura de portas da câmara fria seja realizada com total segurança e sem risco aos produtos, ao refrigerador e aos profissionais, como pode ser observado na imagem ilustrativa abaixo.